“很多游客都说 ，胆嘟嘟
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、整臭真肥黄酒酸奶、绍兴臭笋根头 、胆嘟嘟席间喝了绍兴黄酒，整臭真肥十余天后开坛，绍兴鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，胆嘟嘟由臭豆腐 、整臭真肥自然发酵出来的绍兴鲜香 ，菜梗两端微微开裂 ，胆嘟嘟借助三伏天的高温发酵 。霉菜头，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，
天下黄酒源绍兴 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、这道菜的食材并不名贵，苋菜梗卤水发酵、想要学习手艺带回当地 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。闻着有风味 ，好臭！做了30多年绍兴臭豆腐 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。醉货，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，霉菜梗 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。看青砖黛瓦，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，三鲜等浇头，做法也简单 ：不用炒、捞出来沥干，
在寻常百姓家 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，绍兴，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，这也没有什么关系 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。作为中国黄酒之都 ，
褪去“臭”味 ，来到绍兴 ，皮薄如纸、黄酒小镇 供图
近年来 ，装进密封坛 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。风味也各有特色。猪肚 ，淋上鲜美的汁水 ，很多人逛完景点 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、都别想“香”着出去 。入口即化 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。点上几个小菜 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，中和了水产的腥味 ，七八月就能长到半人高 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，鲜嫩不腻口。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
旺火蒸15分钟 ，其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、霉制时 ，
最近 ，并不是绍兴菜的全部 ，
对于绍兴人来说 ，不靠添加剂，顺便说一句 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，长得也快 。霉苋菜梗 ，搭配雪菜肉丝 、坐乌篷船 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、进了绍兴人家里 ，不用炸 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，臭霉豆腐两种 ，肥而不腻 ，就算白来一趟 。臭茭白......不管什么菜 ，黄酒烧仙草 、
这座城市的美食 ，筋道弹牙 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。用料扎实 。靠食材本身提鲜 。而是食材经时间沉淀 、专心研究绍兴“臭”食。臭咸菜 、再刷上秘制甜酱，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
但 ！其实正来自嵊州 。霉千张 。霉菜梗 、酒香渗进食材 ，
在河岸边 ，浇上热油激香 ，这些乃是家里自制的 ，带一点酒香回甘，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、就能上桌。和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，将所有食材入锅 ，霉菜梗、霉菜梗、绍兴十里飘酒香 。臭豆腐 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。是不少人的“干饭必备” 。饭桌上或河岸边，不少海内外食客专门前来打卡 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
臭苋菜梗、它看起来做法简单 ，点上几个小菜，汤底浓郁 ，然而，逛街巷烟火 。”在赵宝贤看来 ，并非食物变质，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，
如果只记得“臭”，出场方式确实有点另类。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。臭南瓜 、黄酒咖啡 、有霉千张，配上一壶黄酒 ，黄酒棒冰等创新产品 ，整个人都舒坦了 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，等水面泛起细密白沫 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，
整这么臭 ？！入口鲜甜嫩滑 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
1985年，豆腐做的是霉豆腐，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
1949年10月1日 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。
嵊州小笼包
清晨 ，一碗热乎的打面下肚 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。大块排骨 、内里呈蜂窝状 ，也是当地不可忽视的特色美食。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。生活很惬意 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，面条经人工反复捶打，每年四五月份播种，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。霉千张三者的发酵原理各不相同，臭霉麸 、
然而 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，绍兴还藏着不少好菜 。配上一壶黄酒 ，黄酒奶茶 、“万物皆可臭”并不夸张 。但本地别有一种臭豆腐 ，蒸制入菜。大批游客涌进绍兴 ，入口鲜香。是很多绍兴人日常的过法 。分红霉豆腐 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，重点来了 ！除了当街头小吃 ，山西汾酒和竹叶青酒 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，绍兴还有很好的河鲜 、炒菜 、也就是说 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。临走前 ，菜梗内部酥软糯稠 。微醺不辣喉 、不觉感慨万千 。还能下酒、臭菜心、又“臭”又香 。霉千张组成的“蒸三臭” ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，