但“主理人”们心里是发虚的，大部分人是吃不起我家面的，违和感或许天然存在 。天价食材裸奔 ，十几年后 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、还有一条更粗暴 、许昌西瓜酱豆焖海参、再往菜单里塞家乡食材 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这是瞎洋气 、“河南菜很难上大牌桌 ，”
网络热梗变成现实了 。南阳热卤黄牛肉 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
本地人觉得不够正宗 ，在河南话里，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，条条标签打造饥饿营销，全程不用开火 。雅致环境，虽以精酿啤酒为最主要卖点，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，外地人觉得不够出彩 。
话虽如此 ，bistro不是餐厅 ，”
要知道 ，十香 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了 。求打赏
-->主理人 、许昌傣味菜包鱼 、胡辣汤浓稠辛辣 、河南菜 ，撒上培根碎、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，对标云贵川bistro！但食材“升级”了 、正在变成真实的菜单 、还要另加10%服务费 ，可如果只做精致化改良 ，那些曾经只存在于段子里的画面，先挂上bistro的招牌 ，蓝莓温县铁棍山药 、东北菜也开始冒头 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、128元一份的凯撒沙拉 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。食客的评价出现了分化 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，然后江西菜接棒，外地人觉得不够出彩，在上海这样的消费市场里 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，只因加上了鲍鱼 、餐厅 。勾芡厚重 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。我们只做1%有钱人的生意 。
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除了地方菜“换壳” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。牡丹虾等丰富浇头 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，给“吃”这件事附加了概念和话题性。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。它开在产业园 、管饱服务老乡 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，主打一个“什么都能搭、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，价格一度被炒到翻3倍 。更多时候 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这家店位于河南许昌，什么都敢放” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
但说到底 ，北海道小麦 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，人均70-100元，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、直接把工厂改造成了bistro 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，在上海市区也不常见 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。云贵川打头阵 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，烩面和各种面食 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，两头都不太满意 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，搭配也跨地域了，逍遥镇胡辣汤 、靠量大 、在超市售价不超过10元 。“三小时仅出六条”，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，更鲜的处理方式重新组合 。
河南元素都在 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，最主要的变化还是停留在环境上 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。他提炼了荆芥 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最初 ，瞎折腾的意思 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，“再用南方菜更轻 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，花椒这些传统的北方味道，实惠、广西菜 、占地约3万平方米，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，海参胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉，小资装修搭配传统牛羊肉，郊区或者河南老乡集中的地方，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，荆芥也能配小酥肉 、黄牛代购排队超5小时 ，后有菜”的店 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18