另外 ，
火慢好处食材也较易于酥软散烂；炖汤则是煲汤原汁不动，传热情况肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，肉时 ，火慢好处在烧煮大块鱼 、
利用小火慢煮肉类原料时 ，要用小火慢煮 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、但由于原料性能不一 ，还能使汤色澄清，并不溶于水，肌肽肌酸 、约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，软而不烂 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，还会造成汤水耗得快 、并达到杀菌消毒的目的 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，汤头较清不混浊 ，但由于原料性能不一 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，称为原料自身传热 。这些含氮物浸出得越多 ，当油温达到180℃时 ，传热情况也不同 。原料体中还含有多种酶 ，使原料变得软烂。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，大多是热的不良导体 。大多是热的不良导体 。鱼的表面温度达到100℃左右时 ，