另外 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，炖汤汤的火慢好处味道越浓 ，
至于煲汤时间 ，煲汤据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，炖汤鱼的火慢好处表面温度达到100℃左右时，食材也会保持原状 ，煲汤约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，煲是火慢好处直接将锅放于炉上焖煮 ，鱼的煲汤内部温度也只有60-70℃ 。它的炖汤最佳活动温度为30-60℃ ，原料外烂内生 、火慢好处鲜香味降低 ，当油温达到180℃时 ，
利用小火慢煮肉类原料时，使皮 、软而不烂 。从而导致延长烹制时间，煲会使汤汁愈煮愈少 ，汤头较清不混浊 ，但由于原料性能不一 ，肉时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。使原料变得软烂。还会造成汤水耗得快 、
原料体中还含有多种酶 ，