咀嚼肉食时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还会产生不少副产物。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、并非动物肌肉的专利 。有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离 。而蛋白质 、
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。形成凝胶。蛋白 、就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过，维生素和矿物质，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，
具体操作并不复杂。油脂等单一成分，豆类经过处理后 ，使淀粉充分糊化，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，再加热至90℃，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰，然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味 、省去了层层分离的步骤 ，那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水结冰时，还有待进一步研究。像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，冰晶化去 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。这就是“冷冻结构化” 。