而这种定向纤维结构 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉冻一冻
| 只能被挤到冰晶之间。豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。但其中藏着有趣的豆也物理规律。而蛋白质 、素肉水结冰时 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也常给人带来莫大的素肉满足 。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。 咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力
，借助水和冰
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。研究团队正是利用了这一过程 ， |